תעשיית המזון המודרנית מורכבת בהרבה ממה שנראה לעין במבט ראשון. מעבר לטעם מצוין ומראה מפתה, פיתוח של מוצר מזון חדש או שדרוג של מוצר קיים דורשים הבנה מעמיקה בטכנולוגיית מזון, רגולציה קפדנית, בטיחות מזון, לוגיסטיקה וכמובן – כדאיות כלכלית. כדי להבין טוב יותר את המפגש המרתק בין המטבח המקצועי לבין פס הייצור התעשייתי, ישבנו לשיחה פתוחה עם שף גלעד דולב, הבעלים של חברת דולב יעוץ קולינרי, מומחה בעל שם וניסיון של מעל 30 שנה בתחום, שלמד בבית הספר היוקרתי FERRUNDI בפריז וליווה מותגי ענק בארץ ובעולם.
מהו בעצם תפקידו של יועץ קולינרי לחברות ואיך הוא מסייע להן להצליח?
תפקידו של יועץ קולינרי מקצועי הוא לגשר על הפער שבין החזון היצירתי לבין המציאות התפעולית והכלכלית של העסק. כאשר חברה רוצה להשיק מוצר חדש או לשפר ליין קיים, היא נתקלת באתגרים רבים כגון הארכת חיי מדף, שמירה על יציבות של טעמים ומרקמים בייצור המוני, וניהול נכון של עלויות חומרי הגלם. יועץ קולינרי מביא איתו את הידע הטכני, ההבנה בחומרי גלם והיכולת לתרגם מתכון ביתי או מנת מסעדה לפס ייצור מתועש, מבלי לאבד את ה"נשמה" ואת האיכות של המנה המקורית.
מה ההבדל בין ליווי של עסק קטן לבין ייעוץ קולינרי לתעשיית המזון?
בעוד שבמסעדה קטנה הדגש הוא על חוויית אירוח נקודתית, טריות יומיומית ויכולת תמרון של השף בזמן אמת, הרי שבתעשיית המזון החוקים שונים לחלוטין. בייצור תעשייתי יש חשיבות עליונה להדירות (היכולת לשחזר בדיוק את אותו הטעם מיליוני פעמים), עמידה בתקני בטיחות מזון מחמירים, שימוש בטכנולוגיות שימור והקפאה מתקדמות, והתאמה לטעם הקהל הרחב. פרויקט של ייעוץ קולינרי לתעשיית המזון דורש ידע מעמיק בטכנולוגיית מזון וניסיון מעשי עשיר בעבודה מול מפעלים וגופים מוסדיים גדולים.
כיצד הניסיון העשיר של דולב יעוץ קולינרי תורם לתהליכי פיתוח מוצרים?
הניסיון שנצבר ב-דולב יעוץ קולינרי במשך שלושה עשורים מהווה יתרון אדיר עבור כל לקוח. גלעד דולב החל את דרכו בלימודי טבחות בתדמור והמשיך להתמחות מתקדמת של 3 שנים בפסגת הקולינריה בפריז בבית הספר FERRUNDI. לאורך השנים הוא שילב בין הדיוק הצרפתי לבין דרישות השוק הישראלי המוסדי והקמעונאי. הניסיון בליווי חברות ענק כמו סנפרוסט (פיתוח מוצרים מהפכניים לשוק המוסדי) ויוניליוור מאפשר ללקוחותינו לקצר משמעותית את זמני הפיתוח ולמנוע טעויות יקרות בשלבי המעבר מפיילוט לייצור המוני.
מהם האתגרים הייחודיים העומדים בפני יועץ קולינרי לחברות גדולות?
חברות גדולות פועלות תחת מערכת אילוצים מורכבת במיוחד שכוללת שרשראות אספקה בינלאומיות, רגולציות משתנות, צורך בחדשנות מתמדת ותחרותיות עזה על מדפי הרשתות. עבודה עם יועץ קולינרי לחברות גדולות מעניקה לארגון נקודת מבט חיצונית, מקצועית ואובייקטיבית. יועץ כזה מלווה את הנהלת החברה ואת מחלקות הפיתוח (R&D) משלב הרעיון, דרך בחירת ספקי חומרי גלם מתאימים ועד להדרכת צוותי הייצור בשטח על מנת להבטיח אחידות, בטיחות ואיכות בלתי מתפשרת.
כיצד משלבים בין קולינריה גבוהה לבין דרישות רגולציה ובטיחות מזון?
מזון טעים שאינו בטוח לצריכה אינו שווה דבר. פיתוח מוצרים חייב ללכת יד ביד עם עמידה קפדנית בהנחיות משרד הבריאות. החל משנת 2018 גלעד דולב מחזיק בתעודת נאמן תברואה מטעם משרד הבריאות, דבר המאפשר להעניק ללקוחות פתרון הוליסטי תחת קורת גג אחת. אנו מוודאים כבר בשלבי הפיתוח הראשוניים ביותר שהמוצר והתהליך עומדים בכל התקנים התברואתיים המחמירים, מה שמייתר את הצורך בשכירת תברואן יקר ומקל משמעותית על המערכת.
מהו תפקידו הייחודי של יועץ קולינרי כעד מומחה בבית המשפט?
זהו תחום ייחודי וחדשני ביותר בישראל. הניסיון הרב והמומחיות שנצברו לאורך השנים הובילו את גלעד דולב לשמש כעד המומחה הראשון בארץ בתחום הקולינריה. במסגרת זו, הוא מסייע לבתי המשפט להבין לעומק סוגיות מורכבות, מחלוקות מקצועיות ותביעות הקשורות לתעשיית המזון, לאיכות חומרי הגלם, לחוזים או להסכמי הפצה, ומספק חוות דעת מקצועיות ואובייקטיביות המסייעות לקבל החלטות צודקות.
לסיכום, שוק המזון הופך לטכנולוגי, מהיר ותחרותי מיום ליום. שילוב של יצירתיות קולינרית יוצאת דופן, הבנה עסקית עמוקה ועמידה בלתי מתפשרת בתקני איכות ותברואה היא הנוסחה המנצחת להצלחה מסחרית.
מאת: אבי פרץ
